消毒柜通常有高溫消毒、臭氧消毒和紫外線(xiàn)消毒3種消毒方式，以及它們之間的組合消毒方式，消毒就是利用物理或化學(xué)方法殺滅清洗過(guò)的食具中病原微生物的過(guò)程。
     電熱型消毒柜是利用高溫發(fā)揮殺菌作用。高溫對(duì)細(xì)菌有明顯的致死作用。細(xì)菌中的蛋白質(zhì)因受熱而發(fā)生變性凝固，活性消失，代謝發(fā)生障礙，導(dǎo)致死亡。電熱型消毒柜的消毒溫度應(yīng)≥100℃，消毒時(shí)間應(yīng)≥15分鐘。

    臭氧消毒柜是利用臭氧的強(qiáng)氧化性進(jìn)行消毒。臭氧在常溫下為帶藍(lán)色的爆炸性氣體，有特臭，為已知zui強(qiáng)的氧化劑之一，是一種光譜殺菌劑。但是臭氧泄漏會(huì)危害人體健康，作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)空氣中允許的閥限值為0.2mg/m3。所以臭氧型消毒柜需在保證臭氧不泄漏的情況下，保持柜內(nèi)臭氧的濃度，以確保消毒效果。

    臭氧加紫外線(xiàn)食具消毒柜是利用紫外線(xiàn)和臭氧作為消毒手段的消毒柜。消毒滅菌使用的紫外燈應(yīng)是高臭氧紫外燈，紫外線(xiàn)的波長(zhǎng)范圍是200～275nm ，其中殺菌作用zui強(qiáng)的波段是250～270nm。用于消毒的紫外燈在電壓為220V時(shí)，輻射的253.7nm紫外線(xiàn)強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2。紫外線(xiàn)輻射能量低，穿透力弱，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此消毒時(shí)必須使消毒部位充分暴露于紫外線(xiàn)下。紫外燈同時(shí)產(chǎn)生臭氧，也起到殺菌作用。